十和田石との出会い
「すし席 小谷」は、都心から１時間圏内で景観も良く、住みやすい環境で人気の高い街「たまプラーザ」にある、お寿司屋さんです。内装に一面、十和田石を用いたこだわりの空間が印象的です。十和田石は、店を構える時に初めて出会ったものだそうですが、十和田石の薄水色の清涼感が不思議と気に入ったそうです。オーナーで料理人の小谷真也さんに、十和田石をご採用いただいた経緯と理由、また、その良さについてお伺いしました。
ここで店を始めたのは２９歳の頃です。自分の店舗を持つにあたって、これまでずっと都心で修行時代を過ごしていたので、折角なら環境を変えて都心から少し離れた緑が多く季節感が豊かな場所がいいと、両親も近くで住んでいたこともありこの“たまプラーザ”にしました。
場所が決まったところで次に悩んだのは、店構えでした、師匠には、近所に無い雰囲気の店を作らなけばいけないよとアドバイスを受けていました。２９歳の若輩者が店を始めるのに、木を使った老舗の和食の重厚な店舗では仰々しい、とはいえモダンな流行りものも軽々しい、割烹料理の品格がありかつ、若者らしく「明るく」「爽やか」で「清潔感」のある店舗をどう実現するかは思案どころでした。
そこで、お師匠さんに紹介してもらい、日本を代表するデザイナーの事務所にいらっしゃった建築士さんの先生に相談したのですが、石を提案された時には思いもよらず、びっくりしました。木でも重いと思ってましたので、石というともっと重厚なイメージですから余計重すぎるのではないかと思ったものです。
ですが、１・２年前に手がけたというお寿司屋さんの十和田石を使った現場を見せていただき、いっぺんに十和田石の薄水色の清涼感が気に入りました。
この雰囲気ならいい感じになりそうだと、余計な口出しせず、建築士の先生に十和田石でお任せすることを決めました。それから十数年経ちましたが、今でも飽きない良さがあります。お師匠さん、建築士の先生、そして常連のお客様方、皆様が盛り立てて下さったおかげですが、魅力ある方々に不思議と次々とお越しいただけるお店になりました。あの時、お師匠さんのアドバイスをきっかけに十和田石に出会って良かったと満足しています。
職人の粋に応える天然石"十和田石"
日本食には季節のルールがあるので、そこを基本にアレンジしていきます。季節の食材からコースを組み立て、最高と思える形に料理をして、お客様に提供します。食材が採れた"里山の自然"や"土地の空気"、"移り変わる季節"を感じてもらえるように、素材には拘ります。この松茸は信州一大産地の南相木村から。ジャガイモはドイツのホッケンハイムから。そして十和田石は秋田県大館比内町からです。十和田石を使った内装は、料理の邪魔をすることもなく、季節の趣を受け止め、お客様が料理を素で楽しめる場を演出していると思います。
また、料理は細かな作業の連続です。例えば、ヒラメは細かく神経締めをして６日熟成させますが。気を使う細かい作業も多いですし、小さなお店なので、全ての作業をひとりでまわしていかなければならないので気が張ります。
しかし、十和田石を使ったことで、作る料理人の側も、自然体でリラックスしつつ、料理に対しては集中力が高まるようなそんな気がしています。日本食と同じで素材が大事、自然の素材の良さかも知れません。
去年、十和田石の採石現場を見に、常連のお客様と一緒に十和田石の産地の大館まで訪問してきました。その足で、幻の高級魚サクラマスを探しに十和田湖ふ化場へ、そして、この十和田石を畑や田んぼに入れて美味しい野菜やお米を作っている農家さんたちを訪問してきました。
地域ならではの食材や伝統的な文化を活かした、日本の食文化の多様性を探究していきたいという想いが、十和田石を通じて繋がり、秋田ならではの食材探しの旅となりました。ぜひ、十和田石に囲まれたお店の雰囲気と、各地から選りすぐった美味しい食材を使った料理を楽しみに「すし席 小谷」にいらしてください。お待ちしております。
飲食店で何気に気になる場所といえばトイレではないでしょうか。繁盛する飲食店のトイレはきれいで手入れが行き届いていると言われます。"すし席 小谷"ではそんなトイレにも十和田石を使用いただいており「気になる匂いが抑えられる気がします」とのこと。
その秘密は十和田石の多孔質にあります。多孔質の穴がアンモニアなどの成分を吸着するので悪臭を抑える効果があります。
十和田石の多孔質構造はアンモニアの吸着に効果があります。
右のアンモニア吸着試験の結果では、十和田石は、何もなかった場合と比べて、また酸化鉄と比べて、アンモニア吸着に効果があったことがわかります。
この十和田石のアンモニア臭の低減効果については、実用化され鶏舎やペットの敷床に使用されたことで、その効果は実証されています。
